Některé tradiční japonské rybí pokrmy už nikoho nepřekvapí. Sašimi, rolky a suši se pevně zabydlely v jídelníčcích ruských gurmánů. Jediným nebezpečím, které z nich vyplývá, je přejídání. Některé východní lahůdky se ale připravují ze smrtelně nebezpečných ryb. To se týká především čtverzubců, lépe známých jako fugu neboli pufferfish. Právě tento smrtící pokrm proslavil čtverzubce po celém světě, ale to není jediný důvod, proč jsou tak zajímavé.
Obsah
Historie ryby fugu
Ryba fugu je jednou z nejstarších ryb.
Přesná doba, kdy se tento vysoce toxický pokrm objevil na jídelním lístku, není známa, ale je starý nejméně 2 300 let. Toto je stáří nejstarších pozůstatků čtverouhých ryb nalezených během historických vykopávek v Japonsku. První historické záznamy pocházejí ze 17. až 19. století a týkají se úplného zákazu přípravy fugu na celém území ovládaném šógunátem Tokugawa.
Japonci reagovali na zákaz po svém – místo aby produkt zcela odmítli, stali se jednoduše opatrnějšími. To vedlo k vývoji metod krájení a přípravy fugu s minimálním rizikem otravy. Tyto techniky přetrvávají dodnes. V západních oblastech země uplatňoval šógunát nejmenší kontrolu a právě tam se kuchaři stali obzvláště zručnými v přípravě fugu.
Během éry Meidži se zákaz zpřísnil, ale stále byl porušován. Na konci 19. a začátku 20. století měl zakázaný pokrm zakázán pouze císař, zatímco běžní občané ho tajně připravovali a vytrvale konzumovali.
V roce 1958 byl problém konečně vyřešen. Kompromis vyžadoval, aby kuchaři měli samostatnou licenci k přípravě fugu. V současné době je k získání tohoto povolení zapotřebí několikaletého školení ve speciálních kurzech a složení zkoušky. Zkouška zahrnuje teoretickou i praktickou část: kuchař identifikuje, připraví a sní fugu. Zkouškou projde pouze třetina uchazečů. Zbývající studenti samozřejmě v zkušební místnosti neleží bez dechu. Komise je zkrátka velmi, velmi přísná a nepřehlédne ani sebemenší náznak chyby. Díky těmto opatřením si můžete v japonských restauracích objednat pokrmy z čtveroušků prakticky bez rizika.
Vzhled
Dlouhá životnost ryby se vysvětluje tím, že predátoři se o ni zřídka zajímají, pro ně je nebezpečná.
Hnědý čtveroch je ryba z čeledi čtverochvostých. Patří do čeledi paprskoploutvých ryb, rodu Takifugu (což se překládá jako „říční prase“). Tělo je velké, vpředu výrazně ztluštělé, v průměru dosahuje délky až 50 cm, přičemž jedinci dosahují 80 cm a více. Zadní část ryby je úzká a ocas malý. Tělo je hnědé, s černými skvrnami ohraničenými bílou po stranách za ploutvemi.
Zuby jsou srostlé a nahoře i dole připomínají silné řezáky. Tělo nemá téměř žádné kosti, dokonce ani žebra.
Hlavním vnějším znakem všech fugu je absence šupin. Místo toho je kůže pokryta ostrými ostny. V klidu jsou tyto ostny zploštělé, ale v době nebezpečí poskytují téměř úplnou ochranu před predátory. Při ohrožení se dutiny v oblasti žaludku okamžitě naplní vzduchem nebo vodou a ryba se nafoukne jako balón. Zvětší se třikrát. Ostré ostny vyčnívají všemi směry, takže je nemožné, aby cokoli takového tvora spolklo. Pokud se tak stane, predátor velmi rychle zemře: hlavním obranným mechanismem fugu zůstává jed.
Stanoviště
Fugu je ryba žijící u dna a v subtropickém podnebí se vyskytuje v hloubkách až 100 m. Nízkoboreální druh původem z Asie. Hlavní biotopy:
- Jihovýchodní Asie;
- Severozápadní Pacifik;
- Dálný východ (oceánské i říční vody);
- Ochotské moře.
Vyskytuje se ve velkém počtu ve Žlutém, Jihočínském a Japonském moři (především v západní části). Obývá také vody Čadského jezera a řek Nil, Amazonku, Kongo a Niger.
V létě se s ním lze setkat i v ruské části Japonského moře.
Všeobecně rozšířená představa, že fugu je výhradně japonská pochoutka, není zcela přesná. Konzumuje se i v jiných zemích, včetně Číny, Thajska a Koreje. V některých regionech se chovají netoxické čtverzubky, ale většina opravdových znalců tohoto pokrmu se této možnosti vyhýbá. Při konzumaci fugu je často vzrušení z nebezpečí cennější než samotná chuť.
Tato ryba není stěhovavá; dospělí jedinci často obývají zátoky, zatímco mláďata brakické vody ústí řek. Čím je ryba starší, tím dále na moři se zdržuje. Před bouřemi se čtverochvosty přesouvají blíže k pobřeží.
Životní styl a délka života
Ryba puffer je stále špatně prozkoumána, takže o jejím životním stylu není mnoho informací.
Pokusy vědců lépe porozumět životnímu stylu čtveroušků byly z velké části neúspěšné. Výzkumníci zjistili, že čtverouši nedokážou plavat vysokou rychlostí kvůli své aerodynamické struktuře těla. Vykazují však vynikající manévrovatelnost: pohybují se dopředu i dozadu, plavou do stran a dokážou se rychle otáčet.
Navzdory malým očím má čtveroch vynikající zrak. Má vynikající čich díky četným receptorům umístěným na chapadlech s nozdrami pod očima.
Průměrná délka života hnědého čtverce ve volné přírodě je 10–12 let.
Výživa
Fugu je predátor; jeho strava se skládá z nejpodivnějších a nejméně chutných obyvatel podvodního světa. Patří mezi ně mořští červi, měkkýši, hvězdice a mořští ježci. Živí se také korály. Někteří vědci tvrdí, že výjimečná toxicita čtverzubce je důsledkem této stravy. Vědci stále nemohou vysvětlit, proč je čtverzubka sama imunní vůči jedu, a to i přes toxiny, které se ve velkém množství hromadí v jejích vajíčkách, střevech, játrech a dalších částech těla. Filet a kůže neobsahují jed.
Reprodukce
V čeledi čtverochvostých je otec zodpovědnějším rodičem. Během období tření samec dvoří samici a krouží kolem ní. Zvláštním tancem ji vyzývá k sestupu ke dnu. Pokud má i samice zájem, oba chvíli plavou po dně, dokud nenajdou vhodný kámen. Samice na ně naklade vajíčka a samec je okamžitě oplodní.
Po nakladení vajíček samice odplave a nechá samce chránit hnízdo. Samec se postaví na skálu a zakryje snůšku svým tělem, aby zabránil mnoha dalším rybám sežrat vajíčka.
Poté, co se pulci vylíhnou, otec vykope díru dole, přenese tam potěr a zůstává ho hlídat. Teprve když se potomstvo začne krmit samostatně, samec je opouští, protože plně splnil své rodičovské povinnosti.
Nebezpečí ryby fugu
Fugu je nejnebezpečnější a nejdražší pokrm japonské kuchyně.
V celé japonské kuchyni je těžké najít nebezpečnější a dražší pokrm. Jedna ryba stojí kolem 300 dolarů a menu zahrnující tuto složku může stát 1 000 dolarů i více.
Extrémní toxicita je způsobena obrovským množstvím tetrodotoxinu v tkáních fugu. Jen jeden jedinec může způsobit smrtelnou otravu 30 lidí.
Tetrodoxin je 400krát toxičtější než strychnin, 160 tisíckrát toxičtější než kokain a o řád toxičtější než jed kurare.
První příznaky otravy se objevují během 10–15 minut. Rty a jazyk znecitliví, začíná se slinění a je narušena koordinace. Více než polovina otrávených zemře během prvních 24 hodin; 24 hodin je považováno za kritické období. Může se objevit průjem, zvracení a silná bolest. Smrt nastává v důsledku zástavy dechu v důsledku paralýzy svalů zapojených do dýchání.
Tetrodotoxin není protein; funguje tak, že blokuje nervové impulsy. Blokuje průchod sodných iontů buněčnými membránami, aniž by bránil průchodu draselných iontů. Tato vysoce specifická interakce s buněčnými strukturami je důvodem, proč je tetrodotoxin již k dostání v japonských lékárnách jako vynikající lék proti bolesti.
Neexistuje protijed, ale tragédii se lze vyhnout. K tomu je nutné okamžitě usnadnit dýchání a krevní oběh umístěním postiženého na přístroj.
Můžete zemřít, aniž byste rybu snědli, ale pouhým dotykem holou rukou na jedem nasáklé vnitřnosti.
Vzhledem ke všem rizikům je těžké si stěžovat na vysokou cenu fugu. Prodávat pokrm, který časopis Time zařadil mezi deset nejjedovatějších potravin na světě, za nízké ceny je nepřijatelné. Není to relativní vzácnost fugu, ale spíše obtížnost jeho přípravy, co ovlivňuje jeho cenu.
Při přípravě řízeného filé odstraní licencovaný kuchař játra, jikry a všechny vnitřnosti. Na povrchu filé zůstává malé množství jedu – tak akorát, aby způsobilo příznaky otravy, ale ne smrt. Necitlivost patra, jazyka a končetin spolu s pocitem mírné euforie je známkou výjimečné dovednosti kuchaře. Tento stav se podobá mírné drogové intoxikaci.
Údržba akvária
Akvarijní tetraodoni mohou být toxickí, ale jejich jed není smrtelný.
Akvarijní tetraodoni jsou celou řadou mořských i sladkovodních jehloocasých ryb. Ti nejodvážnější akvaristé chovají jedovaté čtverzubky, ale i netoxické čtverzubky budou krásným doplňkem každého akvária. I když domácí čtverzubky nebudou tak smrtelné, všechny mohou být stále jedovaté.
Aby se zabránilo otravě, akvarijní tetraodony by se neměly krmit ručně, a už vůbec ne by se s nimi nemělo manipulovat holýma rukama!
Tyto ryby jsou velmi krásné a neobvyklé, ale péče o ně je extrémně obtížná, stejně jako povaha čtveroušků. Pokud se rozhodnete tyto mazlíčky chovat, musíte hned přemýšlet o jejich stravě. Měla by zahrnovat šneky s tvrdými ulitami, aby se jim obrusovaly rychle rostoucí zuby.
Stejně jako u chovu ostatních obyvatel akvária budou hlavními faktory úspěchu:
- nádoba správné velikosti;
- zdravá strava;
- kompatibilní sousedé.
Jejich životnost v akváriu je poloviční oproti volné přírodě. Vaše čtverochvosty se mohou dožít 5 až 10 let. Průměrná délka dospělé akvarijní ryby je 15 cm.
Akvárium
Hlavní věcí při chovu tetraodonu v akváriu doma je poskytnout mu pohodlné dno.
Mladé jedince lze chovat v nádržích o objemu asi 50 litrů; jak ryby rostou, měly by být přemístěny do akvária o objemu 150 litrů nebo více. Pokud se chová více než pět dospělých jedinců najednou, je třeba objem nádrže zvětšit. Pokud je v nádrži pouze jeden pár dospělých jedinců a několik potěrů, postačí 100litrová nádrž. Velká skupina tetraodonů se bude cítit pohodlně v 300litrové nádrži.
Voda potřebuje provzdušňování a filtraci. Sladkovodní voda se solí kuchyňskou solí: 1 polévková lžíce na 20 litrů vody. Mladí jedinci sladkou vodu dobře snášejí, ale později se u nich mohou vyvinout nemoci.
Dno musí být dostatečně široké, aby tak velká ryba žijící u dna mohla volně plavat. Tetraodoni milují stín, proto se na písek umisťují různě velké kameny, které ho vytvářejí, a zbývající plocha se hustě osází vodními rostlinami.
Péče a krmení
Pohodlný rozsah teploty vody je 25–28 stupňů.
Doporučení zkušených chovatelů ryb pro péči o čtverce:
- povinné provzdušňování a filtrace;
- denní výměna 1/10 vody v akváriu za čerstvou vodu;
- oddělení sladkovodních a mořských tetraodonů do různých nádob;
- izolace smažených plodů v oddělené nádobě.
Zdravé potraviny pro dospělé:
- pakomáry, červy;
- měkkýši a potěr;
- korýši s tvrdou skořápkou;
- červi tubifexové;
- koretra.
Pro tyto predátory je vhodné také mleté hovězí maso, játra a srdce. Tetraodoni nemají zájem o zelenou potravu a suché krmivo je jim kontraindikováno.
Strava pro potěr:
- nálevníci;
- dafnie;
- Nauplie artemie;
- Kyklop;
- žloutek.
Sousedé
Čím starší je čtverochvost starší, tím vyšší je riziko, že se ostatní obyvatelé akvária budou zdát docela lákaví. Proto je třeba předem zvážit kompatibilitu těchto velkých predátorů se spolubydlícími v akváriu. Ideální je samostatná nádrž pro čtverochvost. Pokud to není možné, jsou ideálními spolubydlícími africké nebo malawské cichlidy. Je vhodné vybrat si spolubydlící podobné velikosti a vyhnout se chovu ryb s dlouhými ploutvemi a ocasy. V druhém případě existuje riziko, že dospělí predátoři budou tyto extravagance okusovat.
Rozmnožování v akváriu
Ve věku 1–3 let jsou ryby připraveny k rozmnožování. Za tímto účelem se do samostatného akvária umístí pár tetraodonů nebo samec s několika samicemi. Samice se od samce liší méně zářivými skvrnami a je menší. Nejúspěšnějšího tření se dosahuje s hustou vegetací, nejčastěji kryptokorynou a rohlíkem.
Během přípravného období by měla být zvýšena teplota vody a ryby by měly být intenzivně krmeny korýši a masem. Námluvy jsou jasně viditelné, projevují se tím, že samec vytrvale pronásleduje samici a pokud je příliš dlouho ignorován, dokonce ji štípe. Pokud pár klesne ke dnu, reakce samice je pozitivní a samice najde hustší shluky. Vajíčka jsou kladena během minuty a někdy zůstávají volně plavat. Nejlepší je shromáždit všechna vajíčka a přenést je do jiné nádoby se stejným složením vody. Mléčně zbarvená vajíčka by měla být okamžitě odstraněna, nejsou životaschopná.
Po 8-9 dnech se objeví potěr, který je třeba krmit vaječným žloutkem po dobu 2-3 dnů, po kterých je lze převést na běžnou stravu pro miminka.
Zajímavá fakta
Navzdory bezprecedentním opatřením při přípravě pokrmů z fugu na něj ročně zemře v průměru 20 lidí.
Díky nejvyšší koncentraci jedu v játrech fugu je to právě tento produkt, který konzumují ti nejodvážnější milovníci vzrušení. K nejznámějšímu úmrtí na ochrnutí po konzumaci jater fugu došlo v roce 1975. Celou zemi šokovala smrt „národního pokladu“, legendárního herce kabuki Micugoró Bandóa.
V roce 2010 zemřeli dva ruští turisté po snědení rybí polévky fugu.
V dávných dobách existoval neoficiální zákon: pokud někdo v restauraci zemřel po snědení fugu, musel i kuchař spáchat sebevraždu – seppuku.
V mnoha zemích je lov a prodej fugu přísně zakázán.
Jeden z prvních popisů otravy fugu učinil James Cook, kterému bylo toto neznámé jídlo podáno k večeři. Protože se Cook a jeho společníci této pochoutky sotva dotkli, přežili, a to i přes silné znecitlivění a slabost.
Podmořský svět je plný úžasných, málo prozkoumaných tvorů. Čtverzubec je jedním z nich. Má jedinečný vzhled, vlastnosti a komplexní osobnost a zdá se být nejméně vhodný pro soužití s námi.
To však lidem nezabránilo v konzumaci a dokonce i v chovu tohoto pravděpodobně nejjedovatějšího mořského tvora již více než 2 000 let. Pro ty, kteří si užívají tajemství, nadpozemskou krásu a vzrušení, je tato ryba skvělým společníkem – ať už jako domácí mazlíček nebo jako exotické jídlo. V obou případech je důležité si uvědomit, že tento tvor je ztělesněním nebezpečí, a přijmout veškerá nezbytná opatření.
